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Cerino di bucatini

per 10 persone

stampo semisferico da 24 cm diametro


  • 500 gr bucatini per l’interno
  • 250/300 gr per  foderare lo stampo
  • sugo di carne (la ricetta la trovate nella preparazione della crostata di tagliolini)
  • 250 gr piselli
  • 1/2 cipolla bianca 
  • una nocina di burro (per far stufare i piselli) oppure olio evo
  • Bechamel (preparata con 500 ml di latte , 50 gr burro, 50 gr farina, noce moscata)
  • polpettine di carne (facoltative)
  • 100 gr di burro per mantecare la pasta 
  • circa 150 gr burro a temperatura ambiente per i bucatini usati per foderare lo stampo

 

Il cerino di bucatini è in assoluto uno dei primi piatti più belli che ci siano, è semplice e sofisticato eppure nella sua semplicità riesce ad essere maestoso al tempo stesso. Se vi dicessi che è altrettanto semplice mi credereste? Da sempre lo corteggiavo, sfogliando il meraviglioso libro di Franco Santasilia di Torpino, riportato come il Timballo Flammand,  lo ammiravo con stupore; un vortice di bucatini perfettamente disposti uno accanto all’altro, dorato, profumato di burro (si, riuscivo a percepirne l’odore sfogliando le pagine!!) , insomma per quanto mi riguarda un vero capolavoro. Quando frequentavo scuola di cucina la nostra insegnate ci propose un corso monografico sulla cucina aristocratica napoletana, immaginerete la mia felicità e fremevo all’idea che tra le varie preparazioni ci sarebbe stata quella del cerino. Sfogliando la lista dei piatti che avremmo realizzato eccolo li! La mattina della lezione dedicata al cerino ero felice come una bambina ma al tempo stesso un po intimorita, temevo fosse uno di quei piatti in cui si necessitano mani affusolate, dita da pianista e calma zen. Ora, a parte le mani affusolate e le dita da pianista che da queste parti sono un sogno e non servono, ci vuole solo la calma zen, per il resto vi garantisco che è semplicissimo e anche estremamente divertente. Sarei una bugiarda se vi dicessi che ci vogliono 10 minuti, il tempo ci vuole, per farlo bene, con amore e senza girarci troppo intorno, per sistemare i  bucatini, ma se avete un’oretta per divertirvi allora mettetevi comodi e leggete la ricetta.

La mia insegnate preparava questo timballo condendo i bucatini del ripieno con un ragù bianco di verdurine miste (piselli, carota, fagiolini e asparagi), ottimo e leggero. Io l’ho fatto con un sugo di carne alla glassa, senza polpettine, ma aggiungendo la carne del sugo tritata al coltello e un po di bechamel. Sentitevi libri di osare, senza pero’ utilizzare sughi rossi!

 

  1. Preparate il sugo di carne (seguite la preparazione della ricetta della crostata di taglioni, comunque in breve 1,500/2 kg di muscolo, un paio di carotine, una costa di sedano un paio di cipolle, 150 gr olio evo, 150 gr burro, 1 bicchiere di vino bianco) e tenetelo da parte.
  2. Prelevate una parte della carne e tritatela al coltello oppure se preferite con un mixer elettrico. Lasciate il sugo da solo, senza aggiungere la carne tritata, la metterete successivamente. In questo modo  sarà più semplice condire la pasta nella pentola con il sugo di carne.
  3. Preparate i piselli facendo stufare 1/2 cipolla con una nocina di burro oppure un cucchiaio abbondante di olio, aggiungete i piselli e un bicchiere d’acqua e fateli cuocere a fiamma media fino a cottura, salate e teneteli da parte.
  4. Preparate la bechamel facendo scaldare il latte con una presa di sale e una macinata di noce moscata. In un pentolino a parte fate sciogliere il burro, aggiungete la farina e poco alla volta il latte, girando di continuo con una frusta oppure un mestolo cercando di non formare grumi.
  5. Quando tutti gli ingredienti saranno pronti teneteli da parte pronti per l’assemblaggio del piatto.
  6. Ungete con una generosissima dose di burro lo stampo.
  7. Io faccio cuocere in due tempi la pasta. Una prima dose, quella del ripieno che scolo quasi cruda (io uso bucatini De Cecco che faccio cuocere per 3 minuti), li condisco facendo così: prima li manteco con un po’ di burro poi li tuffo nella pentola con il sugo di carne e li manteco per bene, aggiungo i piselli, la carne tritata e infine la Bechamel. Se in casa avete un aiuto potete anche cuocere la pasta de ripieno mentre foderate lo stampo. In ogni caso, tenete la pasta del ripieno da parte, e copritela. Il sugo di carne e gli altri ingredienti io li utlizzo a temperatura ambiente, questo eviterà che la pasta continui a cuocere mentre il cerino prende la sua forma.
  8. A parte cuocete i bucatini per il rivestimento. La cottura qui è giusta giusta. 6 minuti esatti. Non dovrà essere cruda altrimenti si spezzeranno i bucatini durante i giri ne troppo cotta altrimenti saranno troppo doppi e nella seconda cottura in forno potrebbero scuocere.
  9. scolate la pasta e disponete i bucatini su un vassoio o comunque un piatto abbastanza grande da poterli stendere, dovrete massaggiarli con abbondante burro stendendoli in verticale o orizzontale cercando di renderli dritti.
  10. Iniziate con un primo bucatino, fate una piccola girandola o spirale e posizionatela al centro dello stampo, prendetene un altro e attaccatelo alla fine del primo bucatino e avvolgetelo intorno formando un vortice più grande, via via attaccate ogni capo di bucatino con la fine dell’altro. Aiutatevi aggiungendo il burro come collante man mano che li aggiungete. La parte più complessa è solo quando arriverete al bordo, ma tranquilli lo saprete solo voi perché quando poi lo sformerete nessuno saprà se manca o meno un giro di bucatini!!
  11. Una volta foderato l’intero stampo, con delicatezza aggiungete il ripieno, livellatelo e copritelo. Tenetelo in frigo per un pio d’ore oppure se lo preparate con un giorno di anticipo tenetelo in frigo fino a mezz’ora prima di infornarlo.
  12. Infornate a 180 gradi per circa 20 min. Massimo mezz’ora, dipende a quanto è potente il vostro forno. Lasciate riposare 10 minuti prima di sformarlo, dopodiché, con grande emozione e calma iniziate passando solo sui bucatini più superficiali la lama del coltello, coprire la superficie con il piatto da portata e hoooop! Capovolgete e lasciate che il burro faccia il suo lavoro. Piano piano scivolerà sul piatto da portata! Non abbiate paura se dovesse rimanere qualche bucatino attaccato allo stampo, potete staccarlo e posizionarlo al suo posto!!
  13. Servite il cerino caldo, nella sua semplicità oppure con una colata di bechamel calda e prendetevi tanti applausi quando lo porterete in tavola!

 

 

 

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Cerino di bucatini ultima modidfica: 2020-05-07T08:27:47+00:00 da Maria Laura
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