Cheesecake al Caramello Salato

per uno stampo a cerniera di 24 cm

 Per la base

• 300 gr biscotti digestive
• 120 gr burro fuso

Per il ripieno

• 750 gr philadelphia
• 3 uova intere
• 200 gr zucchero semolato
• 180 gr panna acida
• semi di vaniglia

Per la ganache al caramello salato

• 200 ml panna fresca
• 80 gr di burro demi sel 
• 160 gr zucchero 
• 1 cucchiaino da caffè di fior di sale (oppure sale fino)

Questa cheesecake è estremamente libidinosa, ringrazio Lucake per avermela fatta scoprire, ho differenziato la preparazione della base utilizzando quella del tradioznale New York Cheesecake.

per la base

1. Preriscaldare il forno a 170 gradi. se dovesse essere molto potente il vostro forno allora anche 160.
2. Imburrate e foderate interamente di carta forno uno stampo a cerniera da 22 cm.
3. In un mixer frullate, fino a rendere polvere ,i biscotti,. Trasferiteli in una ciotola ed aggiungete il burro fuso, aggiungetene poco alla volta sino ad ottenere un composto che riesca a compattarsi bene.
4. Iniziate, con le mani, a pressare i biscotti su tutto il bordo dello stampo, ottenendo un bordo alto e non troppo sottile. Con il composto rimanente foderate il fondo e con l’aiuto di un cucchiaio o di un batticarne pressate bene, una volta pronta la base tenetela in frigo fino al momento dell’utilizzo.
5. Con le fruste elettriche oppure nella planetaria iniziate a montare il philadelphia con lo zucchero, aggiungete un uovo alla volta, riducendo la velocità delle fruste, e incorporate ogni uovo solo quando il precedente sarà stato totalmente assorbito. Unite anche i semi di vaniglia e se preferite la scorza di limone. Unite alla fine la panna acida e continuate a montare per qualche minuto, avrete un composto liscio e vellutato.
6. Trasferite la crema nello stampo foderato con i biscotti e infornate per circa 60 minuti.
7. Nel frattempo preparate la crema di panna acida e zucchero da spennellare sulla superficie. Mescolate 180 gr di panna acida con 30 gr di zucchero semolato e tenete in frigo fino all’utilizzo.
8. Dopo circa un’ora la torta sarà quasi del tutto cotta. Se risulta tremolante è normale. Fatela raffreddare 10 minuti e successivamente spennellate la superficie con la crema di panna acida e zucchero.
9. Infornate nuovamente per 15 minuti, sfornatela e lasciatela intiepidire prima di trasferirla in frigorifero per 5 ore, oppure per una notte intera.

Per la ganache al caramello salato

1. in una pentola dal fondo spesso fate sciogliere lo zucchero a fiamma  medio bassa.
2. nel frattempo in un pentolino fate scaldare la panna a fuoco basso, non dovrà mai bollire.
3. Non appena lo zucchero si sarà sciolto del tutto e avrà raggiunto un bel colore ambrato (attenzione a non andare troppo oltre altrimenti il caramello potrebbe bruciare ed avere un sapore amaro e sgradevole) versate la panna calda, mescolate di continuo per evitare i grumi e rendere tutto liscio (non preoccupatevi delle bolle che si formeranno, è normale! Piuttosto fate attenzione a non bruciarvi!!).
4. aggiungete il burro e il sale, mescolate fino a che il burro sarà completamente incorporato e il caramello sarà liscio e vellutato.
5. Trasferite il caramello in una ciotola e coprite con la pellicola e contatto del caramello. Tenete in frigorifero per almeno 3/4 ore meglio se una notte intera.
6. A questo punto con le fruste elettriche montate la ganache fino ad evere una crema soffice, ci vorranno pochissimi minuti.

Assemblaggio

1. Trasferite sul piatto da portata la cheesecake, facendo attenzione. Trasferite la ganache in una sac à poche e formate dei ciuffi sulla superficie, in alternativa potete spatolarla formando delle onde. Potete decorare con dei fili di caramello, oppure con delle nocciole caramellate.