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Crostata di Tagliolini

per circa 12 persone


per il sugo di carne

  • 4 kg di muscolo di manzo
  • 3 cipolle bianche o dorate
  • 3 carote piccole
  • 2 coste di sedano 
  • 350 gr burro 
  • 5 cucchiai di olio evo 
  • 1 bicchiere colmo di vino bianco 
  • sale q.b. 

Per la Bechamel

  • 500 ml di latte 
  • 50 gr burro
  • 50 gr farina 00
  • 1 pizzico di sale 
  • noce moscata q.b. 

Per il ripieno

  • piselli surgelati circa 300 gr
  • 1 fiordilatte da 300 gr
  • parmigiano grattugiato 
  • 700 gr tagliolini all’uovo

servirà anche

  • 1 ruoto di alluminio di 30 cm
  • burro per lo stampo 
  • pangrattato 

 

In assoluto la crostata di tagliolini è il mio piatto preferito, senza se e senza ma. La amo ben condita, con una prevalenza di sugo di carne e meno bechamel, la amo croccante e unta, tiepida e la preferisco ancora di più il giorno dopo! A Napoli solo una persona è la regina di questo piatto, la mamma del mio migliore amico. Non esiste nessuno che la faccia come lei, è in assoluto la più buona del mondo. Io ci provo, mi ispiro a lei e a Jeanne Carola Francesconi, è buona lo ammetto, ma sono sempre una dilettante!  In ogni caso farla da una soddisfazione enorme!! È molto più semplice di quanto possa sembrare, basterà preparare tutto il giorno prima, provate!!

Il sugo di carne

  1. tritate sedano carote e cipolle, prendere un grande tegame oppure una pentola, e fate sciogliere il burro con l’olio, unite il trito e fate rosolare a fiamma bassa in modo a non bruciare le verdure.
  2. Lavate la carne e asciugatela bene e aggiungetela nella pentola, alzate la fiamma e fate insaporire, rimestate continuamente per non far bruciare nulla, aggiustate di sale e coprite abbassando la fiamma al Minimo. Dopo circa 1 ora aggiungete il vino, fatelo evaporare e coprite un’altra volta
  3. Cuocete per almeno 2 ore a fiamma bassa con coperchio. Trascorso questo tempo togliete il coperchio e verificate la cottura, la carne dovrà sfaldarsi. Una volta cotta tenetela da parte.

La bechamel

  1. Riscaldate il latte con una presa di sale e la noce moscata.
  2. in un pentolino fate sciogliere il burro, unite la farina e piano piano aggiungete il latte caldo, poco alla volta, mescolante bene con una frusta per non formare grumi
  3. procedete fino a che tutto il latte sarà stato incorporato e a bechamel non ha una bella consistenza vellutata e cremosa.
  4. Una volta cotta mettetela in piatto o ciotola e tenetela in frigo coperta con pellicola

il ripieno

  1. fate cuocere i piselli sciogliendo una nocina di burro in una pentola, aggiungete i piselli un pizzico di sale e fate cuocere per un quarto d’ora. Una volta pronti teneteli da parte.
  2. tagliate il fiordialatte a dadini e tenetelo in frigorifero fino all’utilizzo.
  3. prelevate la carne dal sugo e una parte tritatela al coltello molto molto finemente (se avete un mixer fate fare una tritata al mixer.) la restate lasciatela pure intera e tenetela come eventuale secondo piatto!la carne tritata unitela al sugo di carne (sara rimasto solo il condimento liquido poiché la carne l’avrete prelevata tutta!)

assemblaggio

preparate tutti gli ingredienti, La pentola con il sugo di carne, a bechamel, i piselli, il parmigiano e il fiordilatte

  1. Fate bollire l’acqua in una pentola molto grande, salate, e fate cuocere i tagliolini per 1 minuto e mezzo.
  2. scolate la pasta e unitela al sugo di carne, mescolate molto molto bene, fate insaporire bene, aggiungete piano piano la bechamel, i piselli, parmigiano e fiordilatte.
  3. Imburrate il ruoto e spolverate con pangrattato.
  4. aggiungete la pasta e cospargete la superficie di pangrattato e pezzetti di burro.
  5. Infornate a 180 gradi per mezz’ora e fate riposare almeno 15/20 minuti prima di sformarlo e servirlo!

 

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Crostata di Tagliolini ultima modidfica: 2018-04-10T15:53:05+00:00 da Maria Laura

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