Mega choux con crema mousseline e fragoline

per circa 10 persone

Per la pasta choux

• 480 gr uova (pesate senza guscio, circa 9)
• 200 ml latte intero
• 300 ml acqua 
• 200 gr burro
• 300 gr farina 0
• 10 gr zucchero 
• 6 gr sale 

Per la crema mousseline 

• 4 tuorli
• 500 ml latte 
• 50 gr amido di mais 
• 150 gr zucchero 
• 250 gr burro t.a.

Buongiorno a tutti!! oggi primo lunedi serio, di dieta, di sole e di bambine a scuola! direi che ci sono tuuuutti i presupposti per una ricetta di quelle da tener sempre a portata di mano, di quelle che in poche ore di relax possono far ottenere un dolce facile, buonissimo e di grande effetto. In linea di massima la ricetta della pasta choux è una di quelle paste di base che una volta imparati quei pochi semplici passi ci torna sempre utile, per i bignè dolci o salati, per i croque en bouche, eclair, zeppole e via dicendo!

la ricetta di questa pasta choux è di Iginio Massari, ne verrà abbondante, potete anche preparare uno grande “zeppolone” e poi tanti piccoli bignè che potrete congelare una volta cotti. Viceversa dimezzate le dosi!

la crema mousseline la corteggiavo da un pò, una crema molto strutturata e vellutata, adatta solo per alcune ricette a mio avviso perche data la sua struttura si presta bene per impasti come la pasta bignè o la millefoglie. Potete, comunque, utilizzare la classica crema gialla senza burro.

1. In una pentola dal fondo spesso unite acqua, latte, zucchero, sale e burro a tocchetti. Fate sciogliere il burro e non appena inizia a sobbollire togliete dal fuoco e unite, in una sola volta, tutta la farina precedentemente setacciata. Mescolate bene fin quando i pochi grumi che si formeranno si saranno sciolti, riportate sul fuoco e fate asciugare il composto, sempre mescolando, per un minuto.
2. Trasferite l’impasto della ciotola della planetaria e con la frusta K oppure a foglia iniziate a mescolare l’impasto da solo, qualche minuto per far si che inizi ad intepidirsi.
3. Unite un uovo alla volta, FONDAMENTALE! Aspettate che sia completamente incorporato l’uovo prima di aggiungere quello successivo. procedete regolando la velocità (minima quando incorporate l’uovo e poi aumentate) fino ad ottenere un impasto liscio e morbido, senza grumi, simile ad una crema.
4. Io faccio riposare il composto in frigo per circa 15 min prima dell’utilizzo, ma potete anche usarlo subito, sarà solo piu morbido.
5. Disponete un foglio di carta da forno su una teglia, disegnate con una matita una circonferenza che abbia un diametro di circa 28/30 cm (potete anche farlo piu piccolo). Mettete la pasa choux in una sac a poche con bocchetta liscia  o a stella di 1 cm e fate un primo giro di impasto sulla circonferenza, fatene un altro attaccato al precedente ma internamente e un ultimo superiore tra i due cerchi appena fatti.
6. Infornate a 190 gradi a forno statico per i primo 10 minuti, poi abbassate a 170/180 per 20 minuti mettendo una pallina  (grandezza tipo cece) di carta argentata tra lo sportello del forno e il forno (io la posiziono all’angolo oppure lateralmente) in modo da fare uscire il vapore, se avete la valvola nallora apritela. Cio permetterà al bignè di non sgonfiarsi una volto cotto.
7. Fate cuocere fin quando non sarà bello dorato e croccantino esternamente, ci vorrà almeno mezz’ora, dopodiché estraetelo dal fono e fatelo raffreddare completamente prima di tagliarlo e farcirlo.

La crema mousseline

1. Separate i tuorli dagli albumi e se volete con questi ultimi fate delle meringhe e fate sobbollire sul fuoco il latte con la scorza del limone.
2. In una pentolina, dal fondo spesso meglio, montate con una frusta i tuorli con lo zucchero, montate fino a che non avrete un impasto spumoso e chiaro. Aggiungete la maizena e impastate ancora. Unite a filo il latte, poco alla volta mescolando sempre con frusta per evitare che si formino grumi.
3. Trasferite tutto il latte nella pentolina e ponetela sul fuoco a fiamma moderata mescolando di continuo fino a che non si sarà addensata.
4. Trasferite la crema in una ciotola e fate riposare per circa 10 minuti con pellicola a contatto. Appena la crrma sarà tiepida unite metà dose di burro a tocchettini ed amalgamatela bene con una frusta. Quando avrete incorporato la prima parte del burro, fate intipidire altri 10/15 min sempre con pellicola a contatto.
5. Unite l’ultima metà del burro (a temperatura ambiente!) e montate con le fruste. Riponete in frigo per almeno 2 ore, meglio per una notte.
6. La crema andra tolta dal frigo 10 minuti prima del suo utilizzo.

Assemblaggio

1. Disponete il bignè sul piatto da portata e tagliatelo a meta, in due dischi, montate con le fruste elettriche la crema e mettetela in una sac a poche con beccuccio di 1 cm a stella.
2. Farcite il disco di base facendo dei ciuffi oppure come preferite con la crema, disponete uno strato di fragoline e aggiungete altra crema. chiudete con l’altro disco di bignè e cospargetelo di zucchero a velo prima di servirlo.