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Timpano del Cardinale (inno al sud)

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Timpano del Cardinale – Ricetta per 8/10 persone (stampo da 30 cm)


Per il rivestimento esterno di pomodori

  • 4 kg di pomodori tondi da sugo (quando è stagione, usate anche i san marzano)
  • 100 gr pangrattato
  • 1 ciuffo abbondante di basilico
  • 1 cucchiaio di parmigiano
  • sale q.b.
  • olio evo

Per la salsa al pomodoro

  • 1,400 gr di passata di pomodoro (2 bottiglie di passata Mutti, per me non si batte! è l’unica vera alternativa alla passata creata con i pomodori san marzano!!)
  • 1/2 cipolla
  • 1 spicchio d’aglio
  • basilico in abbondanza
  • olio
  • sale q.b.

Il ripieno del timpano

  • 700 gr fior di latte (del giorno prima)
  • 100 gr pecorino romano (potete regolarvi anche ad occhio)
  • 100 gr parmigiano reggiano
  • basilico abbondante
  • 700 gr di elicoidali o tortiglioni rigati

 

Nella mia cucina, oltre ad esserci una considerevole dose di caos, ci sono svariati libri di ricette. E una vera e propria ossessione, sono di ogni forma e genere, lingua e autore. Tre sono, pero’, i miei preferiti, quelli per cui ho un insano debole. Vi dirò che mi sento anche lievemente in colpa nell’affermare un concetto del genere, è un po’ come preferire un figlio ad un altro, non va bene, ma, ahimè, è la verità! I tre prescelti sono “La cucina napoletana” di Jeanne Caròla Francesconi, “La cucina aristocratica napoletana” di Franco Santasilia di Torpino e “Il cucchiaio d’argento” di mia nonna Angela edizione 1952. Questi tre libri sono quelli che porterei con me su un’isola deserta, quelli che rileggo periodicamente per prendere spunti, ma soprattutto per sognare. Si perché in realtà, questi tre libri, hanno il super potere di far viaggiare la mente in epoche e ambienti differenti; ed eccoci in cucina coi Monzù delle più importanti famiglie napoletane, con un po’ di attenzione si riesce a scorgere il rumore delle posate d’argento e dei bicchieri di cristallo mentre vengono apparecchiate tavole sontuose e raffinate, preludio di infiniti pranzi. E ancora, grazie a Jeanne Caròla, è possibile immergersi in quella realtà di una Napoli storica, verace, viva, che ci fa annusare odore di ragù per la strada, quella Napoli fatta di anziane e sapienti signore che si scambiano consigli su come preparare i friarielli oppure che dibattono animatamente, coinvolgendo chiunque, sulla pastiera pasquale. E infine la meraviglia degli anni cinquanta, quando il tempo passava lento e il burro era considerato dietetico. Se chiudo gli occhi mi si apre uno scenario quasi commovente. La cucina di mia nonna, che era pervasa di quegli odori che mai più ho risentito e mai più probabilmente risentirò perché erano uniti al suo profumo. I suoi pochi elettrodomestici, estremamente avanguardisti per l’epoca, e la sua faccia sempre divertita quando maneggiava arnesi o impastava la pasta brisée.

Facendo un rapido salto ai nostri tempi, eccomi con una preparazione che amo moltissimo! La prima volta che ho incontrato il timpano del cardinale è stato circa 6 anni fa. Era la cena di compleanno di Michele, e sua mamma (a mio parere una delle donne che cucina meglio in assoluto!!) ha servito questo splendido sformato. È un primo meraviglioso, per la sua presentazione e per il suo gusto, leggero e delicato. Può essere considerato un primo 4 stagioni a tutti gli effetti. D’estate è ottimo, soprattutto se realizzato con dei san marzano, delle olive e dei capperi. Comunque dopo quella cena non mi è capitato di incontrarlo più e cosi, dopo una lunga ricerca, me lo sono ritrovato in bella mostra sul libro della Caròla Francesconi sotto il nome di “Timpano del cardinale” appunto. Ho provato a ripeterlo e, finalmente, dopo qualche tentativo e qualche piccola modifica (ad esempio io preferisco la pasta rigata a quella liscia, ho omesso l’aglio grattugiato nei pomodori, insomma cosette del genere), ci sono riuscita. Questo sformato è un vero e proprio inno al sud. Dai pomodori, al basilico passando per il fiordilatte, tutto parla di Napoli e della cucina napoletana. Vi assicuro che la realizzazione del timpano del cardinale è molto ma molto più facile di quello che sembra e quando lo avrete fatto la prima volta lo ripeterete molte altre volte per la sua semplicità. Potete, ad esempio, anticipare anche di un giorno la preparazione dei pomodori, che di fatto, sono il procedimento più “lungo”. Divertitevi!!!

Preparazione dei pomodori

  1. Lavate i pomodori e asciugateli. Tagliateli a metà e svuotateli dei semi. Una volta svuotati tutti, aggiungete un pizzico di sale all’interno di ognuno, capovolgeteli su un canovaccio e lasciateli sgocciolare per 15 minuti. In questo modo rilasceranno l’acqua in eccesso  e risulteranno, quindi, decisamente più asciutti dopo la cottura.
  2. Mescolate in una ciotolina il pangrattato, il basilico tritato molto finemente, un cucchiaio di parmigiano e un pizzico di sale.
  3. Spolverate l’interno dei pomodori con questo mix, irrorate con un modesto filo d’olio e infornate a 180 gradi per circa 30/40 minuti.
  4. Sfornate e lasciate raffreddare

Preparazione della salsa

  1. In una pentola capiente versate dell’olio d’oliva e fate appena imbiondire uno spicchio d’aglio, dopodiché eliminate l’aglio e aggiungete la cipolla tritata finemente. Fatela stufare con un pizzico di sale.
  2. Aggiungete la passata di pomodoro, allungate la salsa con dell’acqua (potete usare la bottiglia della passata, in modo da prelevare i residui di salsa dall’interno della bottiglia). Tuffate un bel ciuffo di basilico nel sugo, una presa di sale e fate cuocere a fiamma moderata per 40 minuti mescolando di tanto in tanto per non far bruciare la salsa sul fondo.

Preparazione del timpano

  1. Cuocete la pasta per soli 3 minuti. Scolatela e unitela alla salsa, aggiungete il fior di latte tagliato a cubetti, il parmigiano, il pecorino e il basilico. Mantecate bene in modo che tutti gli ingredienti siano ben mescolati tra loro.
  2. Ungete lo stampo con un filo d’olio e disponete una prima fila di pomodori sul bordo creando un angolo con la base. Disponete quindi i pomodori sulla base,cercando di coprire bene tutti gli spazi e creando uno strato ben omogeneo,  pressate leggermente con le mani e coprite con una prima parte della pasta. Disponete un ultimo strato di pomodori sul bordo, pressate ancora, e terminate con la pasta. Se i pomodori sono abbastanza grandi, una piccola parte tenderà ad uscire fuori dal bordo, ripiegatela appoggiandola sulla pasta. Coprite la superficie con i pomodori rimanenti ed infornate a 180 gradi per circa 40 minuti. Sfornate e lasciate riposare mezz’ora prima di capovolgere e servire.

Il risultato è un bellissimo sformato, decisamente di grande effetto, ma quello che vi farà veramente effetto è il suo sapore delicato e fresco e la sua preparazione davvero semplicissima!

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Timpano del Cardinale (inno al sud) ultima modidfica: 2014-11-16T21:28:44+00:00 da Maria Laura

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