Tweet about this on TwitterPin on PinterestShare on LinkedInShare on Google+Email this to someoneShare on Facebook
Read on Mobile

Sformato di rigatoni in piedi in crosta di brisè

Sformato di rigatoni

Sformato di rigatoni in piedi in crosta di brisè – per 10 persone (stampo da 28 cm)


 Per la pasta Brisè

  • 600 gr farina 00
  • 300 gr burro 
  • acqua freddissima 1 tazza

Per il ripieno

  • 600 gr rigatoni napoletani
  • 700 ml passata di pomodoro 
  • 1 cipolla
  • 1 ciuffo di basilico
  • 700 gr ricotta romana
  • 600 gr fior di latte
  • 200 gr prosciutto cotto
  • 1 fetta di prosciutto cotto da 100 gr
  • 3 cucchiai di parmigiano reggiano

per la decorazione esterna

  • stampini natalizi
  • 1 uovo intero

Questo sformato di rigatoni è stato una scoperta meravigliosa fatta qualche anno fa alla scuola di cucina. Rientrava nel menu dedicato al ‘700 napoletano, ed è stato un colpo di fulmine immediato. Andrebbe preparato con il ragù classico alla napoletana, ma di questi tempi, con il Natale che avanza e i chili che aumentano, mi pareva cosa buona e giusta dargli una nota più leggera. L’occasione più adatta per fare questo splendido sformato di rigatoni è stato il primo compleanno di mia figlia, qualche giorno fa, che ha ufficialmente aperto le porte al Natale in casa nostra. Il periodo dell’anno che più amo è ufficialmente iniziato, la differenza tra casa nostra e casa di un lappone è impercettibile e biscottini di pasta frolla, nastrini e trenini di legno sono praticamente anche nei cassetti della biancheria. (Seguiranno una serie di post che probabilmente vi faranno venir voglia all’improvviso di ferragosto…). Tornando allo sformato di rigatoni in crosta, a costo di sembrare ripetitiva, vi assicuro che trattasi di ricetta per dilettanti allo sbaraglio, basta solo avere una mezza mattinata libera e voglia di impasticciarsi un po il grembiule, ma in fondo se la cucina fosse sempre linda e pinta che sfizio ci sarebbe?
Vi chiedo l’enorme sacrificio di trattenere il vostro impulso di semplificazione quando vi troverete davanti al banco frigo del supermercato e la pasta brisè sarà li a farvi l’occhiolino, sarà un po come Ulisse con le sue sirene, voi andate oltre. La pasta brisè è di una semplicità che tra un po la farò fare a mia figlia, ha un che di terapeutico e in più volete mettere la soddisfazione finale?? Questo primo si presenta benissimo per una cena formale, informale, pranzo di Natale, compleanni, battesimi e prime comunioni.

Preparazione della pasta brisè

  1. in una ciotola capiente mettete la farina setacciata, un pizzico di sale fino e il burro freddissimo a cubetti. Impastate velocemente con la punta delle dita fino ad avere un impasto sabbioso.
  2. Aggiungete, poco alla volta, l’acqua freddissima, e man mano che impastate valutate se aggiungerne ancora. La consistenza deve essere quella di un pasta morbida ma non molle.
  3. Fate un palla e copritela con della pellicola e mettetela in frigo fino al momento dell’utilizzo

Preparazione della salsa

  1. In una pentola fate stufare una mezza cipolla con poco olio d’olio d’oliva.
  2. aggiungete la passata di pomodoro, una generosa dose di basilico e una presa di sale e fate cuocere a fiamma mediare 40 minuti quando la salsa è pronta lasciatela raffreddare completamente.

Preparazione del timballo

  1. Tagliate due fette sottili dal fior di latte e lasciatele da parte. Il restante fior di latte tagliatelo a dadini piccolissimi, sminuzzate il prosciutto e unite tutto alla ricotta con un mestolo di salsa di pomodoro, mettete questa farcia in un sac à poche e conservatela in frigo fino all’utilizzo.
  2. Tagliate le due fette di fior di latte a striscione sottili e fate lo stesso con la fetta di prosciutto da 100 gr
  3. Cuocete la pasta per circa 2/3 minuti e dopo averla scolata passatela sotto l’acqua fredda per bloccare la cottura
  4. Imburrate ed infarinate un ruoto con cerniera (28 cm alto circa 10 cm) e stendete 3/4 della pasta brisè , facendo fuori uscire parte della pasta in modo da avere i bordi perfettamente coperti. eliminte la pasta in eccesso e conservatela per eventuali decori. mettete sulla base un mestolo di salsa e iniziate a farcire i rigatoni. Partite dal lato più esterno e posizionateli in piedi ben stretti tra loro. Inserite, nei piccoli spazi tra un rigatone e l’altro, le striscione di fior di latte e di prosciutto.
  5. Quando avrete terminato, cospargete la superficie con un altro mestolo di salsa e il parmigiano grattugiato.
  6. Con l’altra parte di brisè formate un cerchio e coprite la superficie facendo ben aderire con il bordo. Formate un piccolo camino centrale per fare uscire il vapore e decorate con gli stampi e le forme che preferite. spennellate con poco uovo sbattuto ed infornate a 180 gradi per 40 minuti.
  7. Appena cotto fate un test, se eliminando il cerchio laterale dello stampo notate che la pasta è ancora appena cruda allora infornata ancora senza mettere il cerchio e fate colorire per 5 minuti.
  8. Lasciate riposare circa 15 minuti prima di servirlo

 

39
Sformato di rigatoni in piedi in crosta di brisè ultima modidfica: 2014-12-19T11:21:24+00:00 da Maria Laura
Previous Post

Written by

Related Post

A0DF942A-76CB-4510-87D3-BA906C7263A1
I pepparkakor (ossia come assaporare un po’ di hygge)
Per circa 40 biscotti   200 gr burro di ottima qualità  400 gr farina 00