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Vitello nel burro chiarificato e cognac di Gualtiero Marchesi

per circa 4/6 persone


  • 1 kg di burro di ottima qualità
  • 50 gr cognac 
  • 250 gr vitello 

per guarnire

  • sale maldon 
  • pepe nero
  • foglioline di maggiorana (facoltativa)

La premessa che segue questa poesia, io di fatto la considero tale e non una ricetta fine a se stessa, è che la bramosia nel volerla preparare l’ho alimentata giorno per giorno fino a che non ho capito che il momento fosse arrivato. Ho scoperto questa ricetta la scorsa estate, ero in partenza per la montagna e come al solito mentre sfogliavo il numero de La Cucina Italiana diretta per l’occasione da Davide Oldani sono rimasta abbastanza folgorata da questo piatto. Ok, ok direte la solita esagerata! no, no e poi no! prima cosa stiamo parlando di un piatto di Gualtiero Marchesi, quindi da rispettare come tale e come tutti i grandi piatti preparati da chi ha scritto la storia della gastronomia. Secondo, gli ingredienti sono 3 e devono essere il non plus ultra quindi la ricerca del burro, del cognac, del filettino di vitello hanno richiesto tempo per reperire il meglio. Terzo, il piatto (come tutti non dimentichiamolo mai!!!!) richiede molto amore, diciamo forse una piccola dose in più. È un piatto che va coccolato, mai abbandonato, controllato e goduto fino all’ultimo boccone. Quarto e poi mi fermo, questa ricetta vuole del tempo, quindi non approcciate ai fornelli se avete appuntamento dopo 1 ora con la vostra amica del burraco o quella della camminata veloce oppure con  quella della sagra del baiocco, neanche se lo aveste dopo 2 ore. Neanche andare a prendere i bambini a scuola potrebbe scagionarvi! prendetevi un pomeriggio libero e magari organizzate una bella cena per la vostra famiglia oppure per qualche amico caro a cui vorrete donare un piccolo gesto d’amore e procedete con la ricetta più burrosa, fondente ed elegante che potete immaginare.

N.B. munitevi di termometro da cucina con sonda, un piccolo attrezzo che vi ritroverete spesso!

  1. Riempite per metà di acqua una pentola a fondo spesso e ponete su di essa una ciotola per il bagnomaria. Fate fondere il burro a bagnomaria (tenete sempre la fiamma media) senza mai mescolare, non appena inizierà a formarsi la schiuma bianca eliminatela con un cucchiao. (se per caso doveste mescolarla la schiuma tenderebbe ad uniformarsi al resto del burro e il burro non sarebbe perfettamente chiarificato.)
  2. Spegnete quando il burro sarà completamente fuso e continuate con l’eliminazione della schiuma. Quando avrete eliminato tutta la parte bianca travasate il burro attraverso un colino a maglia molto stretta per evitare che possano passare i sedimenti su fondo della pentola, quindi travasate molto delicatamente in un contenitore. Se non volete utilizzarlo subito potete riporlo in frigorifero dove poi si solidificherà.
  3. Mettete quindi il burro fuso in una pentola e fate raggiungere la temperatura di 60 gradi, aggiungere il Cognac ed infine immergete il filetto di vitello.
  4. Fate cuocere a temperatura costante a 60 gradi per 1 ora e 10 minuti. Quando sarà trascorso questo tempo scolate la carne e fatela riposare qualche minuto su una gratella.
  5. Affettate molto sottilmente il vitello e servitelo con sale maldon.

io ho aggiunto delle foglioline di maggiorana e ho portato il burro fuso in una salsiera nel caso qualcuno volesse aggiungerne un po alla carne. Ho accompgnato il filetto a delle patate novelle al forno, ottime anche le patate hasselback e un’insalata condita con poca mostarda.

Otterrete così un filetto fondente, delicatissimo ed è qui che avrete la percezione delle materie prime di ottima qualità.

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Vitello nel burro chiarificato e cognac di Gualtiero Marchesi ultima modidfica: 2020-12-03T09:08:09+00:00 da Maria Laura

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